Kvann, bjørkeløv og einer blir til gløgg og gele. Toril B.Kåven gjør suksess med naturens produkter, og ønsker seg mange konkurrenter.

Av Ann-Mari Gregersen og Alf Ove Hansen (foto)

for DNB Nyheter

Etter noen år i Oslo i godt betalte jobber med hodejegere i hælene, bestemte Toril B.Kåven seg for en helt annen karriere-retning. Stresskoffert ble byttet ut med bærkurv.

- Jeg ville returnere til Finnmark for å overta familiens utmarksnæring. Et lavstatus-yrke med dårlige fremtidsutsikter. En skikkelig god plan, med andre ord, sier hun og ler godt.

Skal det være en mjødurt?

«Du er gal!».»Du kommer tilbake til Oslo», sa venner. For hvordan skulle hun gjøre business av å sanke multer, kvann, einer og mjødurt? Jo, ved å bruke arvet erfaring samt akademisk kunnskap om merkevarebygging og næringsutvikling. 

- Jeg er vokst opp i blanding av samisk- og bondekultur. Alt familien snakker om er natur-relatert. Har noen fått fisk? Når skal vi på hytta? Husene våre er et sted å overleve i hverdagen, hodet og hjertet er ute i naturen. Vi har nesten ikke ord for dette lengre. Denne identiteten må vi klare å ta tilbake. 

Bærekraftig bærbusiness

Som den akademikeren hun innerst inne er, sugde Kåven til seg kunnskap om kvann, bjørkeløv, mjødurt og de andre vekstene som vokser vilt rundt oss. Hun ville lage noe som var bærekraftig og økonomisk, samtidig som hun forvaltet en kulturarv. Nordlysmat så dagens lys, og mange timer med speiding var i vente.

- I 20 år har det blitt mange turer vår, sommer og høst for å sjekke når vekstene er klare til å plukkes. Enten det er ved vann, i daler eller på vidda, sier Toril B.Kåven.

Produksjonen startet hjemme på kjøkkenet med fire typer smakssatt eddik og en gløgg. Nå har både sortiment og lokale endret seg. I 2016 åpnet nemlig Kåven utmarksgård få kilometer fra Alta sentrum.

- En utmarksgård definerer jeg som en gård med lite jord, men som henter sitt utkomme fra Norges store utmark.  På 250 m² har vi produksjon, kontor, lager og en liten kafé. Vi har sølvmerket fra Debio, og tenkte økologisk lenge før de fleste i Finnmark eller Norge for den saks skyld.

To-ukersvindu for museørene

Det har vært prøving og feiling med produktene. I starten ble det meste laget om høsten, nå er vinteren produksjonstid. Idéutvikling liker hun aller best.

- Idéen til gele med bjørkeløv, kommer fra barndommen. Når vi fisket laks, ble den holdt tørr ved å bli lagt på marka. Bjørkekvister ble lagt inni fisken, så den ikke skulle falle sammen. Det hendte laksen ble steikt på bål, og smaken var veldig god.

Årshjulet til en utmarksgård er variert. Det starter egentlig mai/juni. Først ut er skierri, samisk for dvergbjørk, som brukes både til salt, krydderblandinger, gele og saft. Da ligger de på kne og plukker det lave bjørkeriset som vokser på fjell og vidde. Det skjuler seg godt, og krever tålmodighet. 

- Bladene må tas akkurat når de spretter ut, i det vi kaller det for «museøre-standard». Etter en uke eller to er det for mye bitterstoffer i bladene. Vi plukker også fjellbjørkeløv, som har en søtere smak enn skierri. 

Nordkalott-planter

Gressløk-sesongen starter i juli. Det er også tiden for mjødurt. Fjellkvann kan sankes hele sommeren, alt etter om en skal ha blad, rot eller frø. Den finnes langs fjellvann, ved sjøen og i elvedaler i hele Vest-Finnmark. Den har i tidligere tider vært Norges mest eksporterte vare, større enn tørrfisken. Kvann er også beskrevet i Gulatingsloven, og var en viktig urt som en fikk straff for å stjele.

- Den har en enormt sterk smak. En mener den er en av få planter med utspring i nord, før den spredte seg sørover. Det er oftest omvendt. Målet mitt er å bygge en kvannehage rett ved utmarksgåden, så jeg kan formidle Nordkalott-plantens spennende historie. 

Einer i bruk hele året

I august er det tid for multer, så kommer blåbær og tyttebær-sanking. Hele året sankes einer, og både kvist og bær brukes. Noe tørkes, gressløken legges i olje i store tønner og røres i tre ganger om dagen i lange perioder. Bær havner i en av de fem fryseboksene. Flere typer salt tørkes i meterhøye hyller. 

Fra september til desember selger de varene som har lagermodnet fra sist år, deltar på messer, markeder og kjører ut varer til butikkene. 

- Fra januar til mai er det full produksjon. Vi kan selvsagt lage gløggen i desember, men syrene mildner og gjør gløggen bløtere og bedre med mer tid. Det er ting en erfarer litt etter litt. Holdbarheten er uansett veldig god, faktisk 4 år og vel så det. 

Lurt å være lat

Toril B.Kåven har også gjort seg en god del andre erfaringer, som å være nøyaktig i produksjonen. 

- Én liten feil når du tester ut en ny pektinsort, kan ødelegge mye. Det er ikke kjekt når 200 kunder melder at geleen er blitt til saft.

Det er også viktig å tenke hvordan en kan være mest mulig lat. Ja, du leste rett.

- Med lat mener jeg å lete etter løsninger for å gjøre ting enklere. For eksempel lærte jeg etter en senebetennelse i albuen, hvordan en smartere kan skru på lokk på 4000 glass….Nå presser jeg teknikken på de andre ansatte. HMS er viktig.

Å regne enhetskostnader er ekstra vanskelig for en småskala-produsent. Se bare hvilke kostnader som ligger bak en flaske gløgg.

Kostnader per flaske

- Det er tidkrevende å finne ut når urtene er klare til å høstes, så kjører vi ut til mange ulike steder for sanking. Deretter skal vekstene tørkes og fryses, i frysere som står på året rundt. Så tines produktene, tilsettes krydder og sukker. Det tar én dag å lage uttrekk, på dag to kokes selve gløggen på ca 200 liter. Det blir rundt 660 flasker per produksjon. På dag tre skal etiketter på manuelt. Flaskene kommer fra Sverige med transportkostnader og tollklareringsarbeid. Esker er kjøpt inn, som flaskene stables i. Eskene skal også ha en etikett, med strekkode både på eksen og på etiketten på flasken. Det er mye arbeid for en liten bedrift, oppsummerer Kåven.

Når dette er på plass, skal varene selges inn. Nettsidene skal oppdateres, varene skal ut fra lager. Å ha fraktselskap er for dyrt, så de kjører selv lokalt. Når salget til butikkene er i boks, begynner egentlig jobben. For det viktigste er å få bestilling nummer to. Hvis ikke, har nesten alt vært bortkastet. 

- Den veiledende prisen på en flaske gløgg har vi satt til 79 kroner. Ikke spør meg om timebetalingen min, da mister jeg meningen med livet, smiler Toril B.Kåven. 

Flere konkurrenter, takk!

Hovedmålet er å få varene ut av butikkene og ikke inn i dem. For det er mange over hele landet som tar inn varene fra Nordlysmat. Det gjelder bare å få dem solgt. Løsningen? Flere utmarksgårder! 

- Det er en cluster-tankegang som må til. Se hva Røros har fått til. Der er det mange lokale produkter i butikkene. Da blir de som handler enda mer oppmerksomme på lokal mat, og dermed øker interessen. Det var jo faktisk slik det var før i tiden. 

Toril B.Kåven håper på 15-20 flere i samme bransje bare i Finnmark. Nordlysmat gjør sitt for at nye skal føle seg velkomne.

- På en messe nylig delte en av våre konkurrenter stand med oss. Som leder i Hanen Finnmark ivrer jeg for at flere småskala-produsenter skal klare seg. Vi selv hadde nå 1,4 millioner i omsetning, og har mange planer. 

Privatkontoen får ikke den store gleden av overskuddet. Det går stort sett til bedriftsutvikling.

- Jeg har vært med siden Postbankens dager med rødbok og gullbok, og er veldig glad i kontoen min som starter med 0537. Endel bankansatte blir litt blanke i øynene når de ser det. I den grad det er sparepenger å snakke om, så er det boligen min!

Små sterke sammen

Hun har tatt konsekvensen av at hun selv er best på utvikling og strategi. To ansatte med hovedansvar for produksjon og det administrative.

- For å lykkes, må du ånde for dette. Skal du overleve de første årene, må du være en god markedsfører og hele tiden tenke distribusjon. De første årene, det er gjerne de 25 første eller….? spør hun og smiler.

Ved siden av utmarksgården driver Toril B.Kåven bedriftsrådgivning. Hun håper at mange klarer å se verdien av at mange små kan bli sterke sammen. 

- Det er vanvittig tungt å gå først i dyp snø. Hadde vi vært tjue stykker, kunne vi byttet på å gå i front eller lage et bredere spor! 

Toril Bakken Kåven 

Født: 1968

Sivil status: Alenemamma til Elen (9) 

Utdanning: Mastergrad i reiseliv fra Universitetet i Surrey og Gent. Italiensk grunnfag fra UiB.

Eier: Eier av Nordlysmat i Alta, er også rådgiver inne bedriftsutvikling. 

Bakgrunn: Lang erfaring fra reiselivsnæringen, blant annet reiselivsleder for Svalbard næringsutvikling samt foreleser i internasjonale reiselivsfag og bærekraftig turisme. 

Verv: På Sametinget siden 2005. I perioden 2017-2021 som representant for og leder av Nordkalottfolket. Har vært styreleder for Innovasjon Norge Finnmark. Leder av Hanen Finnmark.